Las aceitunas cultivadas en árboles pequeños a árboles de tamaño mediano, el color de una aceituna, de verde a marrón, negro a púrpura o rojo, está determinada por la especie y la madurez. Casi siempre son recogidos a mano, una vez recogidos las aceitunas pueden pasar por diferentes métodos de preparación. Muchas aceitunas empacadas en sal y fermentadas reducen la oleuropeína amarga, un compuesto fenólico amargo que hace que todas las especies de aceitunas, excepto unas pocas, no sean comestibles mientras están recién recolectadas. Además de la fermentación y la salmuera, algunas preparaciones de aceitunas se sumergen en lejía. El propósito es el mismo, cambiar o eliminar los compuestos incomestibles en las aceitunas en los que son deseables para el consumo humano. Todos los diferentes métodos de preparación se pueden usar solos o en conjunto para afectar el sabor y la textura de la aceituna final.
Las aceitunas a menudo tienen su pozo (semilla) eliminado a través de un proceso mecánico.
Una vez preparadas, las aceitunas normalmente se almacenan en agua, aceite de oliva o sal para conservarlas.
