Una comprensión de la ciencia de hacer mantequilla regular y mantequilla saborizada y las razones probables de sus diferencias en la vida útil.
Mantequilla regular en las tiendas (80% de grasa y humedad de los componentes de la leche sin grasa): Procesamiento: leche entera (homogeneizada) -> crema separada por un separador-> crema-> Revolver en una manteca de mantequilla-> grumos de grasa-> Recoger, presionar y forma. El último paso hace que se expulse el líquido (leche sin grasa) de la mantequilla, se crea un ambiente en el que la humedad (leche sin grasa) en pequeñas gotas se dispersa uniformemente en un ambiente continuo de grasa (creando una emulsión de humedad en la grasa; una emulsión de grasa en agua). En la mantequilla salada, se agrega sal durante el prensado, por lo que la sal se disuelve en la humedad restante y en las pequeñas gotas de humedad en altas concentraciones. Refrigere hasta que se use.
Mantequilla con sabor: las personas tienen sus mejores métodos. En resumen, si a uno le gusta hacer de la losa de mantequilla comprada en una tienda, el método consiste en calentar la mantequilla, agregar los ingredientes aromatizantes, mezclar bien para que parezca uniforme y guardar en un recipiente. Lo que hace este método es romper la emulsión de agua en la grasa, haciendo que la humedad caiga en grandes cantidades y distribuida de manera desigual, a veces haciendo que la gota de agua fluya.
Factores de deterioro: El deterioro de BUTTER puede ser causado por OXIDACIÓN y por CRECIMIENTO MICROBIANO.
SPOILAGE OXIDADO: Los ácidos grasos insaturados pueden ser oxidados por el oxígeno en el aire (o contaminación con agentes oxidantes del ambiente durante el manejo) para generar muchos compuestos (aldehídos / cetonas) que tienen mal sabor incluso en pequeñas concentraciones. Si una losa de mantequilla sin envolver se mantuvo a temperatura ambiente durante un tiempo considerable, y la superficie total se incrementa al romper la forma (como en la fabricación de mantequilla aromatizada) se producirá este tipo de deterioro; más rápido en el sabor sin estructura, desenvuelto, más rápido que en la mantequilla comercial formada envuelta.
SPOILAGE MICROBIANO: La mantequilla tiene muchos tipos diferentes de bacterias. Aquellos que están en fase oleosa no pueden crecer y causar deterioro. Esos están en gotas de agua, teóricamente pueden crecer; pero los sólidos de la leche, la sal (en la mantequilla salada), los ácidos (en la crema de mantequilla agria) son altos y hacen que las bacterias presentes en esa fase sean difíciles de cultivar, menos a temperatura fría. Los microbios presentes pueden liberar enzimas LIPASAS (para liberar ácidos grasos, especialmente ácidos grasos moleculares pequeños, y metabolizar proteínas de la leche (producir sabor pútrido). En la mantequilla comercial estos problemas son menores que en la mantequilla aromatizada en la que la emulsión no es estable. Además, los compuestos añadidos como agentes aromatizantes (como hierbas, etc.) pueden ser la fuente de microbios que causarán deterioro. Por lo tanto, la posibilidad de un deterioro microbiano más rápido en la mantequilla saborizada es mayor que en la mantequilla comercial.
