La fermentación de chucrut es un proceso de fermentación natural que toma semanas. La col desmenuzada tiene bacterias de fermentación naturales deseables así como también bacterias indeseables.
La idea es permitir que las bacterias deseables crezcan rápidamente para producir ácidos que desincentiven el crecimiento de bacterias indeseables y causen su deterioro.
Por lo tanto, se agrega sal (aproximadamente 3%) para potenciar el crecimiento de bacterias fermentadoras de ácido láctico deseables.
Por el contrario, la fermentación de Yogurt es principalmente una fermentación controlada, para lo cual se agregan cultivos bacterianos lactc acd especialmente designados y se establece la fermentación para su rápido crecimiento para producir el producto en 8 horas.