¿Miso paste tiene koji activo (cultura)?

Las otras respuestas a esta pregunta (aparte del usuario japonés) no entienden el proceso de hacer miso. Asi que:

1. El miso se sala porque, como todos los fermentos a base de sal, la sal mata las bacterias malas y solo permite que crezcan buenas bacterias. Sin embargo, Koji es un hongo (es multicelular, las bacterias son unicelulares), por lo que en este caso se usa sal porque no permite que crezcan bacterias malas mientras que el Koji ayuda a crear bacterias ácido lácticas a medida que se rompe. abajo la proteína en la soja.
2. No es necesario que guardes tu miso en el congelador. Especialmente dado que cuanto más fermenta un miso, mejor será su sabor. Además el miso puede fermentar durante unos años. Tradicionalmente, comenzarías el proceso en el otoño y pasarás los fríos meses de invierno y la primavera y luego el verano. La congelación detendría a los hongos que digieren la proteína en los granos de soja y, por lo tanto, crearía bacterias de ácido láctico. Sin embargo, si no está pasteurizado, el miso aún fermentará en su refrigerador. Pero fermentará muy lentamente y, a menos que lo deje allí por más de unos pocos meses, probablemente no podrá notar la diferencia. Tenga en cuenta que su refrigerador es un ambiente más frío que la habitación que utiliza el fabricante de miso en el verano (más frío = fermentación más lenta).
3. Ahora para responder a tu pregunta. Sí, si el miso no está pasteurizado, el koji en miso está rompiendo activamente las proteínas en la soja. La etiqueta debe decir Nama Miso (Nama = no pasteurizado). Si está pasteurizado, la respuesta es no. Sin embargo, en la mayoría de los casos se pasteuriza para aumentar la vida útil. Si está buscando un miso no pasteurizado, puede pedirle a alguien en una tienda japonesa que lea la etiqueta por usted, controle el precio (cuanto más caro, más probable es que no esté pasteurizado). Y puede buscar un pequeño orificio de ventilación en la parte superior del paquete. Esto se hace para liberar el CO2 que se está produciendo, ya que el miso todavía está fermentando lentamente.
4. Una vez que haya encontrado Nama Miso, el siguiente paso es averiguar por cuánto tiempo se fermentó su miso. Hoy en día, muchas empresas realizan un fermento rápido a temperaturas más altas. Esto ayuda a sus resultados, ya que pueden producirlo en unos pocos meses. Pero para un sabor umami más rico y un miso que tenga más bacterias de ácido láctico, querrás que tu Miso haya sido fermentado al menos de 6 meses a 1 año.

Miso sigue fermentando después de comprarlo, pero no es el koji el que todavía está activo, como otros ya explicaron.

Miso se guarda en la nevera por mucho tiempo sin alterar su aroma. Para detener por completo la fermentación (hacerla inactiva) y conservar el aroma del miso exactamente como estaba en el momento de la compra y prácticamente indefinidamente, se recomienda ponerlo en el congelador. Debido al contenido de sal, apenas se endurece (aparte del saikyo miso, no lo suficientemente salado). No mucha gente hace esto. Lo vi explicado por un científico japonés en un documental sobre ingredientes fermentados, y los japoneses en la película se sorprendieron al enterarse de que el miso se mantiene congelado. Eso sí, se señaló que el consumidor promedio termina un contenedor de miso lo suficientemente rápido como para que no tenga tiempo de alterarlo, incluso en la nevera.

Alimentos japoneses tradicionales Sí , puedo decir, para una marca, y probablemente dependa de la marca. El miso es un cultivo aeróbico, por lo que en el momento en que lo saca de una bolsa, puede comenzar la fermentación.

Lleva de medio año a dos años fabricar miso, por lo que el proceso de fermentación es muy lento. Cuando compras miso y lo pones en el frigorífico, no va a salir mal tan pronto. Sin embargo, si tu miso es miso paste, que está aromatizado con algunos ingredientes, va mal un poco antes que el miso puro.