La grasa de chocolate es una mezcla compleja que contiene diferentes formas cristalográficas que, a su vez, afectan la textura, sensación en la boca, temperatura de fusión (ablandamiento), propiedades físicas, etc. Al hacer chocolate la mezcla necesita un tratamiento térmico altamente controlado a cada lado del punto de fusión de cada cristal formar; este es un proceso científicamente controlado conocido como templado y determina la calidad final de la comida y la resistencia a la floración, un fenómeno de envejecimiento del chocolate asociado con la separación del cristal y que se asemeja a una apariencia similar al moho, pero aún comestible.
Siempre que el tratamiento térmico sea óptimo en la fabricación del chocolate, a partir de ese momento podrá bajar la temperatura rápidamente con cualquier criógeno como LN y de ese modo evitar que se formen formas cristalinas no deseadas de las grasas de chocolate. Lo que hay que hacer es probarlo a pequeña escala, seguido de pruebas organolépticas del chocolate por parte de los expertos sensoriales, después de que se permita que alcance la temperatura ambiente, para determinar la calidad del producto final.
