La sequedad suele ser un signo de daño por calor en el chocolate. Esto no significa necesariamente que el chocolate se haya derretido por completo, solo que estuvo expuesto a una variación de calor o calor suficiente que con el tiempo los cristales de grasa de cacao que lo hacen sólido se han disuelto. Cuando los cristales se disuelven, el contenido de humedad encerrado en la grasa se evapora fácilmente y produce chocolate seco y desmenuzable.
Esto también ocurrirá naturalmente, incluso a temperaturas estables durante el almacenamiento a largo plazo para los chocolates que no están en una envoltura sellada o en una caja a prueba de aire, pero esto no es muy común y generalmente tardará varios años en suceder.
Tal chocolate seco a veces se puede arreglar fundiendo, volviendo a templar y volviendo a moldear, lo que permitirá que la masa de chocolate capture nueva humedad de la atmósfera que durante el revenido se volverá a encerrar en los cristales de grasa nuevamente.
