El vinagre es una solución que, cuando está cruda, contiene una colonia sana de bacterias bastante ruidosas. Se llaman bacterias de ácido acético y estas cosas consumen alcohol durante el desayuno, el almuerzo y la cena, y el desperdicio (ácido acético, la parte activa del vinagre) que dejan los convierte en malos vecinos para otros microbios. Incluso después de que hayas desalojado al pequeño insecto, han arruinado bastante el vecindario. Es por eso que utilizamos vinagre como un limpiador antibacteriano.
Cuando hacemos Chucrut u otras cosas fermentadas, el resultado ‘estable’ del ‘vecindario’, después de varios ciclos de inquilinos que dominan el paisaje es (con suerte) que estos putos vecinos se asienten. Las recetas que usan vinagre en la salmuera liberan una horda de estos fastidios en el vecindario como una ventaja para asegurarse de que haya llegado a ese barrio pobre y estable de ácido acético.
El resultado final de un producto maduro es el mismo en ambos casos, es el camino que toma para llegar allí que es diferente.
