En los países del mundo rico, generalmente no es necesario. El maíz es solo una fracción de la dieta, por lo que obtienes vitaminas de otras fuentes. La deficiencia de niacina es relativamente rara, y la pelagra es realmente desconocida. Puedes consumir maíz en casi cualquier forma que desees. Nixtamalization no tiene ninguna desventaja, per se. Es solo una forma diferente, y una cuestión de gusto.
En los países pobres, el problema no son las desventajas, sino el problema general de la pobreza y la agricultura. El maíz es un grano del nuevo mundo, y se desconocía en África hasta hace unos siglos. Fue introducido por los comerciantes, y desplazó a los alimentos nativos en la dieta. Desafortunadamente, los comerciantes tampoco introdujeron el tratamiento con cal que los nativos americanos habían descubierto, y lleva mucho tiempo conectar los descubrimientos nutricionales resultantes con el proceso.
Me imagino que se implementará tan rápido como sea posible, pero lleva tiempo y recursos presentar a las personas el nuevo proceso. El punto no siempre es obvio, ya que el efecto de la malnutrición está tan alejado de la causa.
Así que no tengo números, pero me gustaría pensar que más maíz se está convirtiendo en nixtamalizado en los lugares donde debe estar. Y en lugares donde no es así, como los EE. UU., Continúan sin hacerlo porque les gusta su maíz de la manera que es.
