Seguramente parece que tu calor es demasiado alto y que estás usando demasiado aceite.
No necesitas mucho de ninguno para cocinar un huevo.
Sugeriría reducir la temperatura y agregar el aceite suficiente para cubrir el wok (pero no más).
Hay agua presente en el huevo, por lo que si el wok está demasiado caliente, parte del agua del huevo se vaporiza instantáneamente, se convierte en vapor súper calentado y el aceite se salpica.
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