¿Por qué los panes suaves se vuelven duros cuando están rancios, y los almidones duros como las galletas se vuelven blandos cuando están rancios?

Las galletas no tienen contenido de agua. Solo pueden suavizarse.

Los panes se estancan a través de un tipo de proceso complicado que es un poco difícil de explicar aquí, pero la esencia de esto es que el contenido de agua se transfiere gradualmente desde los almidones gelatinizados al gluten, es decir, la retrogradación. En realidad, no pierden ningún contenido de agua, per se.