Si la pasteurización mata a las bacterias en la leche, ¿por qué la leche sellada en recipientes herméticos debe ser refrigerada?

Para ampliar la pasteurización = / = bit de esterilización un poco más:

La leche generalmente se pasteuriza comercialmente manteniéndola a> 166 ° F durante> 18 segundos (esto es para la leche entera, la leche desnatada se puede hacer unos pocos grados más abajo, la crema es un poco más alta). Le garantizamos que 18 segundos mediante el uso de una tubería de longitud conocida después del calentador. En general, eso proporciona una reducción de 5-6 log en la población (si hubiera 1 millón de bacterias en un galón antes de la pasteurización, habría <10 después). En realidad, la leche cruda que se ha manejado de manera higiénica comenzaría con una población bacteriana sustancialmente más baja.

La esterilización generalmente implica temperaturas de ~ 255 ° F durante unos pocos segundos para la leche. Eso se hace en un sistema de calefacción presurizado por razones obvias. La esterilización generalmente resulta en una reducción logarítmica de 9-12 en bacterias dañinas, por lo que las probabilidades de una bacteria superviviente son tan pequeñas que no vale la pena preocuparse, siempre y cuando el paquete permanezca sellado herméticamente.

La pasteurización no mata todas las bacterias en la leche. Su único objetivo es matar la mayor parte para que sea más seguro y dure un poco más. Debido a que algunas bacterias y levaduras sobreviven, la leche aún necesita ser refrigerada para evitar su deterioro.

Es el tratamiento ultra-térmico, o la esterilización, que tiene como objetivo matar a todas las bacterias. Hervir la leche permite que se empaquete en tetrapaquetes y se almacene en su alacena, pero afecta negativamente el sabor y el valor nutritivo de la leche. También necesita ser refrigerado después de abrir de la misma manera.

Además de las bacterias no destruidas por la pasteurización, incluso la pasteurización UHT, es el problema de la proteólisis.

La proteólisis es la acción destructiva de las enzimas sobre las proteínas. En la leche, esta es particularmente la acción en caseína que constituye el 80% de las proteínas de la leche.

Algunas enzimas están contenidas dentro de la leche misma, pero algunas también provienen de bacterias, que se matan por pasteurización. El calor de la pasteurización no desactiva completamente todas las enzimas.

Cuando estas enzimas tienen tiempo para trabajar con las proteínas de la leche, el resultado es leche en mal estado. Las leches UHT pueden gelificar de manera desagradable, pero también adquieren un sabor amargo si se almacenan demasiado tiempo.

La refrigeración no desactiva las enzimas, pero ralentiza sus acciones, lo que lleva a una vida más larga. Entonces, aunque la leche UHT no necesita refrigeración, la refrigeración extenderá su vida útil.

http: //livestocktrail.illinois.e

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubm

http: //www.journalofdairyscience

La pasteurización de la leche tiene como objetivo matar todas las bacterias patógenas presentes en la leche para que sea segura para el consumo humano, pero algunas de las bacterias que causan la descomposición y las enzimas resistentes al calor aún sobreviven. Para evitar la proliferación de estas bacterias restantes, la leche se mantiene refrigerada para crear una condición bacteriostática que evita el deterioro posterior de la leche.

Además de los excelentes puntos que se incluyen en otras respuestas aquí, las bacterias y los mohos también se pueden introducir desde el propio envase.

Además, existe un cierto nivel de redundancia que se introduce a propósito en caso de que fallen una o más medidas. En otras palabras, si su pasteurización no funciona correctamente (el intercambiador de calor redujo su capacidad para calentar la leche, alguien dejó una válvula de derivación abierta, el vapor utilizado para pasteurizar disminuyó la presión, etc.), entonces tiene otras capas de protección

Para agregar a lo que dijo Ben, sí tienen leche estable que ha sido esterilizada. Sin embargo, en lugar de hervir, necesita ser cocinado a presión. El punto de ebullición del agua está por debajo de lo que matará a las bacterias en un marco de tiempo razonable. Cocción a presión le permite ir más alto.
La pasteurización reduce las bacterias por debajo de una cierta reducción decimal (por ejemplo, la reducción de 7D para el pollo), mientras que la esterilización lo está matando por completo.

Debido a que las bacterias ambientales y las levaduras en el medio ambiente seguirán llegando a la leche y comenzarán a estropearla o fermentarla. La leche cuidadosamente mimada se convierte en queso. La leche no tan cuidadosamente mimada me preocupa.