El pan es un producto simple con una química compleja. Dependiendo de la dirección que desee tomar, me gustaría referirlo a “The Fresh Loaf”, un blog con una gran cantidad de usuarios experimentados y amigables. También recomendaría la compra de “Pan“, (2nd ed.) Por Hamelman. Usando estos recursos, pronto podrá hacer muchos tipos de panes finos. Una de las claves es la precisión en la medición. Compre una balanza y siga recetas probadas. ¡Funciona!
Para aumentar mi respuesta un poco: los “agujeros” pequeños o grandes provienen del gas producido por la levadura. Si la masa está relativamente “seca”, el gas solo puede estirar un poco la masa firme, por lo que se obtienen muchos agujeros pequeños. Cuando la masa se hincha (agua en el rango del 70%), el gas puede expandirse más fácilmente y los agujeros pueden fusionarse. Manejar la masa húmeda requiere cierta experiencia. Por ejemplo, la mayoría de las recetas de ciabatta son muy húmedas, la masa simplemente se adapta a una bandeja de galletas con borde. Ahí es donde surgen los deliciosos agujeros. Hay otras consideraciones, como el desarrollo del gluten, pero en mi opinión la humedad es la clave. Una vez más, lo recomendaría a un poco de investigación de cualquiera de las fuentes mencionadas en la parte superior de esta respuesta.
Cómo hacer pan francés con grandes cantidades de bolsas de aire en mi horno casero
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¿Estás poniendo demasiada agua en tu bandeja? El proceso de cocción al vapor solo debe ser evidente durante los primeros cinco minutos de cocción. De lo contrario, bajará la temperatura demasiado y no obtendrá una buena primavera.
Otro problema podría ser el mismo método que estás usando para hacer pan. El desarrollo de estilo no-amasado utilizado por “Pan artesano en cinco minutos al día” no es particularmente compatible con pan ligero y aireado. Amasar la masa no solo desarrolla gluten, sino que también divide las bolsas de aire dentro de la masa que crecerá con la fermentación. Si apenas amasas la masa, tendrás grandes bolsas de aire que crecerán aún más durante la fermentación. Tan pronto como mueva o divida la masa, se desgasificará fácilmente.
el problema con el pan es el tiempo de salida.
El pan francés tiene una levadura corta pero más levadura y no debe amasarse después de la primera levadura.
Puedes pensar
25 gr de levadura por
1 kg de harina,
5,5 dl de agua
1 cucharada de sal,
30 gr de manteca de cerdo y agregar
1 cucharadita de azúcar.
coloque la masa en una bandeja grande en la bandeja de horno, después de haber engrasado el papel.
Haga que suba a temperatura ambiente hasta que no se cultive bien, aproximadamente 4 horas.
Cortar la masa con una espátula y poner la harina entre las tiras cortadas, un ancho de unos 4-5 cm.
Haga que suba durante aproximadamente un par de horas y luego colóquelo en el horno y cocínelo. Antes de rociar el pan con agua y tallar los panes con una cuchilla de afeitar o un cortador, NO es un cuchillo común
230 ° C – 440 ° F
la manteca de cerdo es mejor que otras grasas. ¡No use aceite o mantequilla!
Supongo que puede estar desgasificando demasiado tu masa. El plegado durante el levantamiento y la forma antes de la prueba final tienen que ser increíblemente suaves o perderás el gas que hace esos grandes agujeros. Una cosa que quizás quieras probar es una receta REALMENTE húmeda, como la receta de ciabatta de America’s Test Kitchen o de Andrew Whitley’s Bread Matters … probablemente puedas encontrar una o ambas en tu biblioteca local. Entonces puede comenzar a reducir la hidratación un poco. La masa será realmente jugosa y ATK no cree que puedas amasarla a mano, pero Andrew Whitley no está de acuerdo y yo también. ¡Solo prepárate para un desastre!
Puede ser que tu masa esté demasiado seca o que no haya habido suficiente desarrollo de gluten.
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