¿Cuántas veces debo alimentar un entrante de masa fermentada antes de hornear, y durante qué período de tiempo?

Simplifiquemos las muchas variables y comencemos con la suposición de que tiene un iniciador vigoroso que ha manejado durante su “infancia”. Si ha sido refrigerado desde su último uso, lo pondría a través de dos refrescos antes de usarlo en su pan.
Usando mi procedimiento como ejemplo (no definitivo), puse 15 gramos de iniciador refrigerado en un frasco y agregué 30 gramos de agua y 30 gramos de harina. Mézclalo y haz algo diferente durante unas horas. Cuando la mezcla original se ha duplicado, saco 15 gramos de la mezcla, desecho el resto, agrego 30 de agua y 30 de harina de nuevo y lo doblo.
Si el motor de arranque está en buena forma, se duplicará en 4 o 5 horas y estará listo para usarlo en su receta. Si no se forman o se forman algunas burbujas, necesitará otras medidas.
Mi lugar para ir a buscar ideas y solucionar problemas con masa fermentada es The Fresh Loaf en la web. Gran experiencia a su servicio en cualquier tema bready.