Como ha declarado, el caviar esférico se solidificará después de unos 20-30 minutos, ya que la reacción para gelificar el alginato de sodio continuará hasta que se solidifique toda la esfera. Para esferificaciones grandes, esto llevará proporcionalmente más tiempo. En cuanto a ir, hay dos cosas que debe considerar la contaminación bacteriana y la sinéresis.
Por razones de salud y seguridad, debe tratar el caviar esférico de la misma manera que cualquier otro alimento perecedero. Por lo tanto, a temperatura ambiente, podrían mantenerse durante un máximo de cuatro horas. Si se refrigeran, durarán más. Dependiendo de la concentración de iones de calcio, generalmente baja para el caviar esférico, los geles de alginato pueden ser termo irreversibles (a altas concentraciones de calcio no lo son), por lo que el caviar esférico podría mantenerse teóricamente en un baño adecuado. temperatura más alta, por ejemplo 70ºC, lo que también prolongaría su vida útil. En general, para la seguridad alimentaria, trate el caviar de la misma manera en que trataría la base de la que está hecho el caviar.
Los geles de alginato con el tiempo pierden agua en un proceso conocido como sinéresis, esto a veces puede alterar la forma y el agua filtrada puede tener un impacto en otros componentes de un plato que incluye gel de alginato. La mejor manera de protegerse contra esto es una vez para mantener su caviar en un recipiente con agua fresca o el mismo líquido (por ejemplo, jugo de fruta) que se usó como líquido base para hacer el caviar. Cuando sea necesario, el caviar se puede quitar con una espumadera y usarlo como se requiera. Nota: obviamente, el líquido utilizado para almacenar las esferas no debe contener alginato ya que el calcio de las esferas probablemente hará que este empiece a gelificar y su viscosidad hará que el esferas difíciles de manejar.
Dado que los caviars ya no tendrán centros líquidos si se mantienen durante un período de tiempo significativo en lugar de usar alginato, ¿ha considerado mirar a otros agentes como las gotitas de Agar Agar en aceite frío, que también se pueden usar para producir caviars sólidos?
