La espuma de cerveza se crea cuando el gas que escapa de la cerveza cuando se mueve (generalmente es dióxido de carbono, pero la Guinness usa nitrógeno en particular) se queda atrapado dentro del líquido por una cantidad de compuestos que se disuelven en él.
Estos son notablemente dos grupos:
- El más importante es una gama de compuestos derivados de la descomposición de las proteínas que se encuentran en el grano (principalmente cebada, que es preferiblemente malteada, pero también puede ser trigo, etc.) utilizadas en la elaboración de la cerveza.
- También hay una variedad de otros compuestos llamados glucanos que ayudan a la formación de la llamada “cabeza” de un vaso de cerveza.
La longitud de la cadena de carbono de estos compuestos contribuye a la forma en que afectan el comportamiento general de la bebida; algunos de ellos contribuyen a su formación, mientras que otros contribuyen a su estabilidad. Esta es la razón por la cual algunas cervezas forman espuma al principio, pero no permanecen espumosas por mucho tiempo, mientras que otras cervezas pueden espumar menos pero mantienen la cabeza por más tiempo.
Idealmente, la cerveza no debe espumar demasiado, pero debe formar espuma y mantenerla por un tiempo. Esto asegura que el sabor permanezca atrapado en la bebida durante más tiempo y lo mantenga más fresco.
