Browning en las manzanas es una forma de oxidación: las manzanas (y otras frutas y verduras como las papas) tienen una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO) que, como su nombre indica, oxida los polifenoles. Es decir, los compuestos fenólicos en las células de las manzanas reaccionan con el oxígeno y se vuelven marrones, de forma similar a como el hierro se oxida. Cuando corta la manzana, rompe las células y expone el contenido al aire, permitiendo que las enzimas, los fenoles y el oxígeno reaccionen juntos.
La reacción se puede ralentizar con ácidos (tratar la manzana con jugo de limón reducirá el oscurecimiento), por lo que las variedades de manzana que tienen un alto contenido de ácidos málico o cítrico se dorarán más lentamente (pruébelo usted mismo: las manzanas amargas probablemente se vuelvan más lentas que las dulces) . Algunas manzanas pueden ser más bajas en fenólicos o más bajas en PPO, lo que reducirá la tasa de pardeamiento. El análisis genético ha demostrado que las manzanas tienen al menos ocho genes PPO, lo que significa muchas posibilidades para los genes que están silenciados o que faltan en diferentes variedades. Por lo tanto, es perfectamente natural que una aplicación se vuelva marrón muy lentamente, y hay una variedad genéticamente modificada que no produce PPO en absoluto y no se dora.
Entonces, ¿vale la pena comer? Los fenoles vegetales son muy saludables: en realidad puedes comprar aplicar polifenoles como suplementos. En teoría, una manzana no doradora sería más saludable para ti que una dorada … marginalmente. Como en, podría extender su vida útil en una fracción de billonésima de nanosegundo. En verdad, su ácido estomacal hará mucho más que dorar la manzana, por lo que no importa de qué color sea ni qué tan rápido se oscurezca. Todas las variedades son igualmente seguras y saludables.
“Una manzana al día mantendrá alejado al médico”, independientemente de cómo se oxide.
