¿Por qué la mayoría del pan en Brasil es de mala calidad?

Aparte de la calidad del trigo (no soy un experto en esto), hay otras razones, algunas de ellas bastante impactantes:

1. Como el trigo es a menudo demasiado caro, los brasileños han desarrollado recetas de pan con harinas más baratas.
2. El bromato de potasio se usa para hacer un pan más liviano y más suave, ya que algunas de las harinas antes mencionadas no producen un pan de la misma consistencia que la harina de trigo pura y de calidad.
3. Los brasileños en general no conocen el pan bueno, por lo que no lo exigen.

La cocina brasileña depende en gran medida de almidón de mandioca (tapioca), harina de mandioca (farinha de mandioca), harina de maíz (fubá), almidón de maíz (maisena) y maíz en copos (farelo de milho). Estos son más baratos y están más disponibles que la harina de trigo puro. Entonces, era natural desarrollar panes que incluyan estos ingredientes.

Te puede sorprender, pero, por ley, la cerveza brasileña puede contener hasta 50% de “cereal no malteado”, que generalmente es maíz, y nuestro licor nacional, la cachaça, que idealmente debe destilarse de la caña de azúcar fermentada naturalmente. el jugo (con la ayuda de fuba como catalizador de fermentación) a menudo se produce a partir de melazas sobrantes, almidón de maíz sobrante o incluso cosas peores (la cachaça hecha de mandioca solía ser un manjar, pero no más).

Todos estos problemas están relacionados con el hecho de que Brasil no puede producir suficiente trigo, y el trigo producido en Brasil a menudo es de mala calidad (como usted dice).

La harina producida en Brasil tiene bajos niveles de proteína (gluten), ya que el trigo exige bajas temperaturas para alcanzar altos niveles de gluten en los granos.

Brasil es un país tropical, por lo que el trigo producido tiene un bajo contenido de gluten, así como la harina que se produce a partir de él.

Para aumentar la calidad de las harinas “premium”, los molinos mezclan harina importada (de países fríos como Canadá) lo que aumenta enormemente el precio final.

Por lo tanto, creo que esta es una de las razones de la dificultad para encontrar harinas de buena calidad en Brasil y, en consecuencia, panes de buena calidad.

De los diversos extranjeros que han tenido éxito en Río, pocos lo hicieron mejor que varios panaderos franceses.

Comenzaron por abastecer a los hoteles de 5 estrellas.

En la década de 1980, los dos peores productos en los supermercados brasileños eran el pan y el chocolate.
Tanto Godiva como las panaderías francesas llegaron en el 1990. No tenían competencia.

Antes de la verdadera competencia, el pan local y el chocolate no eran comestibles, se elaboraban sin ninguna habilidad, no solo con ingredientes baratos sino adulterados.

Conozco a personas que crearon un negocio de bagels en Maui, y existen problemas especiales asociados con productos horneados en ambientes tropicales húmedos.

La mayoría de los países latinoamericanos en algún momento controlaron el precio del pan.

Si se ve obligado a producir un producto de bajo costo que tendrá una corta vida útil y no tiene competencia extranjera, la calidad no será muy buena.

Tanto los croissants como el chocolate belga ahora están disponibles en Brasil y ambos son muy caros.

Hay buenas panaderías en Brasil. En Sao Paulo, donde viví, hay bastantes, pero el pan en la mayoría de las panaderías no es tan bueno. Aunque realmente me gusta el Pão Francês, el pan crujiente que puedes encontrar en cualquier lugar, acepto que a veces no sabe tan bien como un buen Baguette o Ciabatta.

Como dijo Bruno, está el hecho de los ingredientes. Diría no solo bromato de potasio, sino incluso la calidad de la harina. La mayoría de las panaderías y panes rebanados están tratando de mantener bajos sus costos. Los profesionales de algunos de ellos también están mal pagados, lo que significa que no reciben la capacitación o el equipo que necesitan.

Probablemente te recomendaría que preguntaras por ahí. Probablemente tengas que encontrar un panadero que se especialice en pan y pastelería en lugar de ir a un “lanchonete” o incluso a un supermercado. Los de Santa Luzia y Pão de Açúcar no fueron los mejores que pudiste encontrar, pero definitivamente mejores que la media.

Cuando vivía en Brasil (antes de 2007), se decía que un montón de pan de baja calidad era malo debido al uso de bromato de potasio como agente en ascenso. Además de ser un carcinógeno conocido, recuerdo que se dijo que hizo que el pan se volviera bastante escamoso y aireado. Eso sin duda describe los peores panes que tuve en Brasil.

Mi experiencia con el pan en Brasil siempre fue muy acertada o extraña. Aunque a veces encontraras pan de calidad en panaderías al azar, la mayoría de las veces era deficiente. El secreto era quedarse con una panadería que te gustaba. Las panaderías más caras tendían a hacer mejores panes, pero eso de ninguna manera es una regla dura y rápida.

Es cultural. Los brasileños están acostumbrados al pan al que te refieres y lo comprarán. Mientras tanto, en Italia o Francia, la gente no consideraría comerlo: los estándares alimentarios del tipo promedio suelen ser bastante más altos debido a la historia y las tradiciones. Esos hábitos se construyeron a lo largo de los siglos y Brasil es un país relativamente joven.

la temperatura y la humedad también juegan un papel, supongo