Ah … una ensalada verde crujiente con el crujido correcto. ¿Qué puede ser mejor comenzar una comida y despertar el apetito por lo que está por venir? ¿Y de dónde vino ese crujido, preguntas?
Aunque la respuesta puede ser tan compleja como desee explorar, hay dos factores principales que hacen que una verdura sea crujiente: la pared celular y el agua dentro de esas células.
A su vez, el grosor de esas paredes celulares es un factor importante para determinar la textura que percibimos en las verduras. No es sorprendente que cuanto más gruesa sea la pared, más firme y a menudo más crujiente parece el vegetal. Esas paredes celulares están compuestas en gran parte por celulosa (“célula-ulosa”, no es sorpresa, ¿eh?), Hemicelulosa, y-rellenando la brecha-pectina, la sustancia que le da gel a la gelatina.
La celulosa es un polímero natural compuesto por una larga cadena de moléculas de azúcar. En todo el mundo, las plantas en crecimiento producen alrededor de 10 mil millones de toneladas de celulosa al año. (El primo de la celulosa es el almidón, también un polímero de azúcar, pero con un enlace orientado de forma diferente entre los azúcares que se descompone más fácilmente). La celulosa es la principal responsable de la rigidez de las celdas y los otros dos materiales actúan como una especie de mortero no demasiado resistente entre los ladrillos de celulosa.
Otro componente de la pared celular, lignina, el material que compone la mayoría de las fibras de madera (de hecho, la palabra lignina proviene de la palabra latina para madera) se encuentra principalmente en aquellas partes de las plantas, como la mayoría de los tallos, que declinamos comer porque son demasiado duros, no importa cuán creativos somos en la cocina.
El segundo factor que entra en juego para la sensación de nitidez es el agua en las celdas cuya presión hidrostática empuja sobre las paredes de las celdas para ayudar a mantener su forma y rigidez. Piense en un globo antes y después del inflado, donde la presión del aire en el globo proporciona firmeza a la goma una vez floja.
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OK, ¿cómo se pone empapado nuestro crujiente? Probablemente puedas adivinar la mayor parte de esto a partir de las pistas anteriores. A diferencia de la celulosa, que es un material cristalino y bastante resistente, la hemicelulosa es amorfa y se puede degradar bastante fácilmente con ácidos o bases o simplemente calentando, y luego se disuelve parcialmente. (También existen enzimas naturales, llamadas en el lenguaje convencional de nomenclatura de enzimas, hemicelulasas, que pueden separar la hemicelulosa).
Las pectinas también pueden disolverse parcialmente en agua por calentamiento. Con el “mortero” de nuestra pared fuera, la pared de celulosa desnuda se vuelve flácida y nuestro vehetable pierde su nitidez.
La maduración (y la sobremaduración) de frutas y verduras es, en un sentido simplificado, un proceso similar, pero en el que las enzimas desempeñan un papel de calor en la descomposición de las hemicelulosas y las pectinas.
El segundo camino hacia las verduras flácidas -piénsese en la lechuga que ha estado sentado durante tanto tiempo como el “cajón” de su frigorífico- es la pérdida de agua de las células. Las moléculas de agua migran lentamente a través de las paredes de las células y las paredes flexibles comienzan a combarse, como un globo desinflado.
El agua inicialmente retenida por las paredes celulares también contribuye a otra sensación de textura que disfrutamos en las frutas y verduras: la resistencia inicial al diente que obtenemos cuando muerdemos la pared celular firme, seguido por la inundación de jugo liberada cuando la pared celular se rompe bajo nuestra presión. Oh, mmm!
Incidentalmente, la celulosa de las paredes celulares de la planta (junto con la lignina, si está presente) constituye gran parte de lo que llamamos “fibra dietética”, el material del que se supone que debes obtener más para mantener tu sistema digestivo funcionando sin problemas. Algunos animales tienen enzimas en sus entrañas que les permiten separar la fibra de una manera similar a nuestra capacidad de descomponer los almidones. Pero esa es otra historia.
Por supuesto, como con casi todo lo relacionado con la naturaleza, la explicación de la nitidez es más compleja. La forma y la longitud de las células vegetales (hay tres tipos principales) también son un factor en la sensación de textura. Y cuando preparamos alimentos vegetales, con frecuencia afectamos la textura al romper físicamente las paredes de las células (piense en batidos o purés de papa).
Pero esto debería ser suficiente para mantenerte hasta la cena.
