Hay dos conceptos muy diferentes que rodean la charla sobre la acidez en el café. Uno es el sabor deseable que junto con el sabor, el aroma y el cuerpo componen la experiencia total del sabor del café y el otro es el ácido tánico que se filtra en el café expreso mal extraído.
La forma de reducir la acidez de este último es hacer que un barista experto extraiga solo los mejores aceites de café del café molido sin extraer el ácido tánico. El ácido tánico es un astringente puro que tiene una acción constrictiva amarga cuando entra en contacto con los tejidos mucosos de la boca.
La otra acidez es una cualidad positiva altamente deseable que se refiere a las agradables notas agudas, nitidez, brillo, brusquedad, vida y vitalidad que contiene la bebida de café. Se dice que la acidez aumenta la experiencia general de la taza de café porque sin suficiente acidez, la bebida de café tenderá a ser plana y sin brillo.
Hay dos maneras de reducir este aspecto generalmente deseable de la acidez (1) usando granos de café verdes envejecidos o (2) preparar su café con un asado más oscuro. A continuación se muestra un gráfico que muestra cómo la acidez da paso a los sabores tostados caramelizados oscuros a medida que se prolonga el proceso de tostado.
Leí una publicación recientemente acerca de agregar un poco de bicarbonato de sodio a los posos de café antes de prepararlo para darle un mejor equilibrio al terrible café. Pruébalo. Guardo un alijo secreto de delicioso café en mi cajón, así que tengo que admitir que aún no he probado el truco. 