De acuerdo con Harold McGee, On Food and Cooking (la fuente autorizada de todas las cosas nerd y culinarias, página 542), el envejecimiento es contrario a la cocina. Las moléculas de almidón cambian de gelatinas a cristales, lo que lo hace difícil y resistente. El agua es forzada a salir de los gránulos de almidón y hacia el gluten circundante.
El recalentamiento invierte temporalmente este proceso de envejecimiento. Una vez que el pan llega a 140F, las moléculas de almidón se recombinan con moléculas de agua, lo que altera los cristales y lo vuelve blando. Temporalmente.
No necesita ir tan lejos como para tostarlo; todo lo que necesitas hacer es recalentarlo. El tostado crea más sabrosos sabores caramelizados, que son agradables, pero no siempre lo que estás buscando. Puede refrescar el pan envolviéndolo en papel de aluminio (para ayudar a mantener la humedad aún allí) y cocinarlo en el horno hasta que esté caliente. Incluso podría usar un horno de microondas (sin el papel de aluminio, obviamente) pero las microondas se calientan de manera desigual y en realidad aceleran el proceso de envejecimiento cuando se desprende del agua en algunas partes.
No se mantendrá fresco por mucho tiempo, porque parte del agua ya está perdida. Tostar ayuda a cubrir algunos de los defectos de textura causados por la pérdida de agua: se espera que la tostada sea crujiente.
