El truco para una corteza de pastel crujiente adecuada no es una barrera contra la humedad, es una cocción adecuada. Debes cegar la masa horneada para algo que no sea un pastel de frutas. Hornee durante diez minutos con papel pergamino y granos para hornear (o frijoles secos o arroz) para evitar que se hinche. asegúrese de pinchar la corteza con un tenedor antes de colocar el pergamino. luego hornear por otros diez minutos después de quitar el pergamino. Ahora agregue cualquier tipo de relleno de natillas, incluyendo cosas como calabaza, tartas transparentes como pacanas o tartas de mantequilla o rellenos de quiche salados. Hornee hasta que la crema esté casi lista, pero aún tambaleante en el centro. Si está haciendo un pastel sin hornear, solo asegúrese de hornear la corteza completamente antes de agregar el relleno. Debería ser dorado por todas partes, ligeramente más oscuro en los bordes sin quemarse. Si parece que la corteza se está oscureciendo en el borde antes de que termine el centro, use una tira delgada de papel de aluminio para cubrir las partes más oscuras.
Dicho esto, si desea agregar chocolate, en lugar de una ganache de chocolate a su pastel, elija uno que vaya bien con el relleno. Un relleno de crema más ligero no irá bien con un chocolate amargo y amargo, pero algo como la cuajada de naranja lo hará. Siga las instrucciones para atemperar el chocolate (las proporciones exactas variarán dependiendo del contenido de grasa de su chocolate).
