La sal (y el azúcar) se puede utilizar para eliminar la humedad a través de la ósmosis de la carne, verduras y pescado por igual. La función de la cura (con respecto a la preservación) es reducir la actividad del agua o la disponibilidad de agua disponible para el crecimiento microbiano en la carne. Apilando cualquier pescado bajo la sal y el azúcar sazonará la carne mientras reduce la actividad del agua, extendiendo su vida útil.
Todos los pescados curados con exceso de sal y azúcar tendrán una vida útil prolongada. He visto esta preparación hecha en pescados grasos como el atún, la caballa, la trucha y el char.
Tanto la sal como el azúcar son importantes en las preparaciones de curado en seco como la gravlax. Si bien ambos pueden extraer la humedad a través de la ósmosis, solo el azúcar tiene la capacidad de retener el agua con fuerza. La presencia de azúcar en estas recetas mantiene la carne suave y dulce, incluso cuando se alcanza una actividad de agua muy baja (piense en la miel). Si la relación sal / azúcar es incorrecta al preparar gravlax, su pescado puede ser demasiado rígido o demasiado blando.
