La mejor forma de responder a la pregunta es concentrándose en el tamaño de su cubierta una noche, pero observando la logística de servir varios platos por ronda. Quince o cincuenta y cinco, la cantidad de trabajo es aproximadamente la misma si mantiene su personal ajustado a las coberturas esperadas.
Pasará por un número mucho mayor de platos y productos por tapa que la mayoría de los otros restaurantes. A menos que coloque dos fregaderos de tres compartimentos y contrate dos personas, lo mejor será servirlo con un lavavajillas de alta presión como el HT CMA a 205 racks / hora.
Necesitarás más compartimentos para mantener calientes y fríos tus ingredientes de tapa, ya que muchas personas visitan este tipo de restaurantes para evitar las intolerancias, las antipatías, las alergias y las prohibiciones religiosas. Eso significa que no se puede dejar que la carne toque al pescado o que el pescado toque la mantequilla, por ejemplo, a menos que así se anuncie el platillo. Ve las pelotas a la pared con el compartimiento de almacenamiento, es la parte más importante de tu restaurante y cada lugar de tapas para el que he trabajado o con el que no planificaron previamente terminaron teniendo que trabajar con hacks incómodos que no resolvieron como muchos problemas que ellos crearon
Hablando de tenencia, necesitas marcar bien los titulares de calor y frío. A menos que quiera servir todo a la misma temperatura (lo cual no debería) o no le importa destacarse (lo cual debería), esos son obligatorios. Sin mencionar la seguridad alimentaria y la celebración de platos menos solicitados sin estropearlos. Los gabinetes SmartHold son más o menos el estándar en la actualidad, una estrategia bien diseñada puede ahorrarle a un restaurante hasta $ 20,000 en energía y deterioro.
Hablando de deterioro: lo que lastima a los lugares pequeños mata a los bares de tapas y restaurantes en volumen. El deterioro es su principal factor de costo, las papas blandas o secas, el pez gomoso, todo lo que sucede en ráfagas cortas y con más frecuencia de lo que podría pensar en este momento. Querrá invertir en control y monitoreo de la temperatura desde el principio, no más tarde cuando ya sea un problema. Zoro, Exech o Scientic son la mejor relación calidad-precio de lo que puedo contarte. Una vez más, una inversión de unos cientos de dólares en este momento podría ahorrarle miles de dólares en pérdidas cada año.
En términos de servicio, desea invertir en un sistema de administración de fichas electrónicas. Nada mata el servicio más de cinco placas por mesa para diez mesas al mismo tiempo cuando está ejecutando el viejo sistema de papel y clip. Lo he visto hecho y hecho de maravilla, pero incluso después de diez años de restaurantes de alto volumen, no intentaría hacerlo en un ambiente de tapas en una concurrida noche de sábado.
