Déjame responder en dos partes:
- Seguridad del kéfir : si el producto es procesado por una empresa de renombre y vendido por los minoristas de buena reputación, el kéfir que está comprando es bastante seguro. Deben cumplir con las normas de seguridad de las Agencias Reguladoras para poder vender el kéfir al público.
- Sabor (incluye sabor, textura) Diferencias: El kéfir es básicamente un producto fermentado de forma natural. La leche es fermentada por un gran número de especies BACTERIANAS ÁCIDO LÁCTICAS (Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus y otras) y algunas levaduras. Durante la fermentación, desarrolla una textura granulada (grumosa). El producto final será ácido (por bacterias del ácido láctico) con algo de efervescencia (debido al CO2) y un ligero sabor a diacetilo (por Leuconostoc) y alcohólico (fermentación de la levadura).
- Sin embargo, hoy en día, el kéfir (al menos en los EE. UU.) Está siendo comercializado por grandes compañías y la fermentación se produce mediante la adición de cultivos puros, algunos asociados con la fermentación, pero la mayoría se añaden antes de envasar el producto final en los contenedores. Las características de estos productos son bastante diferentes del kéfir fermentado de forma natural.
- Si las bacterias productoras de ácido predominan en la fermentación, especialmente Lactobacillus, el producto será, será ácido, puede ser de sabor plano; más como yogurt
- El sabor a queso se debe básicamente a la descomposición de la caseína por las enzimas proteolíticas. Dependiendo de la antigüedad del producto, algunas bacterias pueden liberar (especialmente después de la muerte celular) enzima proteolítica para descomponer la caseína y dar un acento cursi en el producto. [Estoy considerando que los productos se produjeron en condiciones sanitarias adecuadas].
