Comienza con la harina de centeno, que viene en tres versiones en los Estados Unidos, una variedad ligera, media y oscura. Cuanto más oscura es la harina, más oscuro será el pan terminado. La mayoría de las recetas de pan realmente oscuro tienen algún ingrediente adicional además de la harina oscura de pan integral que agrega color y sabor. He visto recetas con café fuerte, cacao en polvo y melaza. Algunas recetas incluyen dos de ellas, para obtener color y sabor adicionales. El auténtico pan alemán de pan de centeno se cuece al horno sin ninguno de estos aditivos, pero debe contener al menos un 90% de harina de centeno sin rematar, lo que le da una textura densa y un color oscuro. Otro secreto del color oscuro es un tiempo de cocción largo y lento, a veces de doce a catorce horas a fuego lento, mientras que la reacción de malla penetra en el centro del pan, dándole un sabor rico, salado y ligeramente amargo.
Westfalia Pumpernickel
