Recientemente hice mi propia chucrut. Lo logro sin usar las tapas de la cámara estanca, solo un peso para mantener la col sumergida debajo de la salmuera. No estoy seguro de que una tapa hermética sin algún medio de ventilación del gas generado sea una buena idea, que es la idea detrás de las cámaras de aire. Cuando mi chucrut estaba fermentando generó una gran cantidad de burbujas de gas que constantemente empujaban mi salmuera fuera de los frascos. Tuve que empacar la col a diario para expulsar el exceso de gas y agregar más salmuera, según sea necesario. Por lo que he leído, la idea detrás de las tapas de las cámaras de aire es minimizar la introducción de oxígeno. Se supone que esto mejora el sabor de la chucrut. Realmente no podría decir si eso es cierto o no, me gustó mucho el sabor de mi chucrut.
¿Son necesarias cámaras de aire o tapas herméticas para la fermentación del chucrut?
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Últimamente, utilizo un frasco de vidrio grande y ancho y una bolsa de plástico llena de agua encima de la salmuera / repollo para evitar que el aire llegue a la salmuera / repollo. No se necesita tapa ni paño. Esta es la idea (nota: la fuente de la imagen es Cómo hacer Chucrut – Common Sense Homesteading):
Para mí, es una forma simple y efectiva de trabajar.
En la “fase burbujeante” de la fermentación, la expansión de la salmuera / repollo tiende a expulsar la salmuera del recipiente. Si esto ocurre, empujo la salmuera / repollo hacia abajo y vuelvo a llenar el recipiente con un poco de salmuera (solución de NaCl al 2%) si es necesario.
La cámara de aire realiza la misma función que cubrirla con un paño. Permite el intercambio de oxígeno sin dejar ninguna materia extraña en la sauerkraut en fermentación. Una cámara estanca no es una tapa hermética, es un dispositivo que permite que escape el dióxido de carbono. Pones un poco de agua en ella, que se encuentra en la parte curva, por lo que el gas puede burbujear, pero las bacterias no pueden entrar. También se usan para fermentar cerveza y sidra, entre otros. He hecho chucrut con éxito sin una cámara de aire muchas veces. Utilizo una gasa y un vaso de zumo que se ajusta dentro de mis jarras de albañil, lleno de agua para pesar las verduras y que permanezcan debajo de la superficie del agua.
Una cámara de aire no ayudará, ya que se debe empujar hacia abajo un par de veces al día al principio para extraer los gases y evitar que se desborde. Me gusta poner una capa de media pulgada de mi lote anterior en la parte superior para protegerlo y inocularlo. Mi lote actual, no tenía ninguno para usar, así que puse hojas de laurel en la parte superior sumergidas debajo del líquido para cubrir la superficie. Otros métodos que he visto sugieren que lo cubran con una hoja de col entera o que llenen una bolsa con agua para poner encima. He hecho lotes sin hacer nada para proteger la superficie del aire, y han salido bien, pero estás aprovechando tus posibilidades de que los aerobios se incorporen pronto.
Absolutamente tiene que sacar todo el aire al principio, o los anaerobios no tendrán una oportunidad, y se pondrá mal.
La mejor manera es con una configuración de vajilla especialmente hecha que incluya un peso circular para mantenerla presionada, de modo que los gases escapen sin tener que hacer nada, y también protege la superficie del aire.
Uso una balanza de cocina para obtener exactamente el 2% en peso de sal kosher con el peso del repollo, pero dudo que la proporción realmente deba ser tan exacta. Mezclo y exprimo el repollo rallado y la sal en un tazón grande hasta que los jugos comienzan a fluir, luego lo meto en un frasco (puede parecer desagradable, pero estás ayudando a inocularlo usando tus manos limpias). Utilizo una lata de cerveza sin abrir para empacarla mientras la lleno (supongo que si estalla, puede ser una variación interesante en lugar de arruinarla). Luego la vuelvo a empacar cada hora hasta que haya una capa de jugo de repollo en la parte superior, y no sale más aire. He intentado agregar salmuera para llenar los espacios de aire, y eso lo arruinó.
Chucrut es fácil y difícil de equivocarse.
