La leche contiene caseína. La caseína es una proteína que, en la leche, se ensambla para formar esferas microscópicas que se distribuyen uniformemente en toda la leche. La leche tiene un pH de 6.6, que está justo por debajo de la neutralidad, por lo que es ligeramente ácida. A un pH de 6.6, las moléculas de proteína de caseína tienen carga negativa. La carga negativa es importante para mantener las moléculas de caseína compactadas en pequeñas esferas solubles. Si la carga negativa se neutraliza, entonces las proteínas de caseína ya no serán para esferas poco solubles y se desplegarán, se enredarán y se precipitarán. La carga en la caseína cambia con el pH. A medida que el pH disminuye, la carga cambiará de negativa a neutral y luego a positiva. Por lo tanto, a medida que el pH disminuye, las proteínas de caseína ya no formarán pequeñas esferas solubles, y se precipitarán.
El coque es principalmente una solución de ácido fosfórico con un pH de 2,8, que es muy ácido. La adición de leche al coque da como resultado la precipitación de las proteínas de caseína como se discutió anteriormente.
Cuando vi esta pregunta, esperaba que las proteínas se cuajarían. Me sorprendió que la mayor parte del color caramelo también se precipitó. La razón por la cual el color del caramelo se precipita es porque la matriz de proteína precipitada tiene interacciones favorables con la coloración del caramelo. Esto significa que hay una competencia entre el agua y la matriz de proteínas para unir el color del caramelo. La matriz de proteínas gana, y el color del caramelo se sale de la solución con las moléculas de caseína precipitadas en lugar de permanecer disuelto en agua.
Con respecto a las implicaciones, es una buena lección sobre la leche cuajada en función del pH. Tenga en cuenta el pH de una solución a la que agrega leche. No mezcle leche y vinagre, jugo de limón, jugo de tomate, etc., a menos que esté planificando hacer cuajadas de queso.
