La leche evaporada se produce mediante la eliminación del 40 por ciento de agua de la leche por el calor.
La leche condensada o endulzada se prepara agregando 40 azúcares a la leche evaporada.
¿Cómo difieren la leche evaporada y condensada?
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La diferencia es azúcar. La leche evaporada es aproximadamente leche entera con la mitad del agua eliminada. La leche condensada tiene una composición aproximada:
Azúcar de leche (lactosa) : 10.5%
Humedad : 31.0%
Azúcar (sacarosa) : 41.0%
Proteínas : 8.0%
Así que aproximadamente el 50% en peso es azúcares totales
La leche evaporada es solo eso: la leche que ha eliminado parte del agua por evaporación, normalmente no mucho más del 65% de sólidos, ya que la leche se vuelve demasiado viscosa con estos sólidos.
La leche condensada es leche evaporada a la que se ha agregado azúcar, lo que permite eliminar más agua residual hasta aproximadamente 85% de sólidos.
Ambos procesos de eliminación de agua tienen lugar al vacío, ya que, de lo contrario, la temperatura de ebullición es lo suficientemente alta como para provocar un exceso de caramelización (pardeamiento y desarrollo del sabor).
Sin embargo, si calientas suavemente la leche condensada durante aproximadamente una hora, obtienes Dulce de Leche, que es una de las comidas más deliciosas del mundo.
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