El color rosado de la carne picada fresca se debe a un estado reducido de mioglobina. Cuando se oxida al contacto del aire, cambia a oxiomioglobina de color marrón.
Sin embargo, este cambio no afecta negativamente la calidad de la carne picada. Pero después de un almacenamiento prolongado, puede desarrollar mal sabor debido a la oxidación de la grasa.
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