¿Cómo se produce el sabor umami en la cocina vegetariana?

Umami, más específicamente el aminoácido L-glutamato, es un compuesto natural de muchos vegetales.

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Si alguna vez el umami natural necesita un impulso, se podrían agregar saborizantes de umami. levadura, glutamato monosódico, nucleótidos son todos productos vegetarianos.

Muchos alimentos agregan una calidad de umami a un plato. El sabor de Umami es provocado por el ácido L-glutámico, un compuesto para el cual tenemos receptores específicos y se encuentra naturalmente en alimentos como champiñones, queso y tomates. De hecho, los piñones contienen una cantidad particularmente grande de ácido L-glutámico. El glutamato monosódico (MSG) es la sal sódica del L-glutamato, primero fue extraída por Kikunae Ikeda, un científico japonés, que la patentó y comercializó como un aditivo alimentario, pero como se mencionó anteriormente, se produce naturalmente en muchos alimentos.

Entonces, en respuesta a su pregunta, umami ya es parte de la cocina vegetariana, puede mejorarse agregando ingredientes con un alto contenido de ácido glutámico o agregando MSG.

Hay fuentes altas en glutamatos (relacionados con MSG) y guanilatos (relacionados con GMP), como hongos (particularmente shiitake) y algas marinas (es decir, kombu), que se usan para hacer dashi.

Hay muchas fuentes de proteínas como granos y legumbres que pueden degradar sus proteínas mediante fermentación, enzimas, etc. en aminoácidos como el ácido glutámico. Esto da como resultado salsa de soja, miso, salsa de Bragg y Maggi. David Chang de Momofuku tiene un laboratorio donde están experimentando con diferentes materiales como garbanzos utilizando técnicas similares a la salsa de soja y miso, para producir lo que ellos llaman Bonji y Hozon.

También hay levadura autolizada, como vegemite y marmita, que tienen la misma idea básica de descomponer las proteínas, creo.

Hay varias formas de introducir el sabor umami. Los aguacates maduros tienen un buen sabor umami y también hongos fritos. Cebollas fritas hasta que estén caramelizadas pero no quemadas pueden contribuir con un agradable sabor a umami. ¡Y de qué se trata la salsa de soja!