¿Cuál es el pH del pan de centeno?

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Hay dos soluciones comunes: la manera tradicional, desarrollada donde la obtención de trigo era tradicionalmente impráctica debido a condiciones de crecimiento marginales o dificultades de suministro, usa la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas de centeno. Sin embargo, la disminución del pH de la masa compromete el uso de “levadura de panadero” basada en Saccharomyces cerevisiae intolerante a los ácidos. En cambio, la adición de cultivos de “masa fermentada” de Lactobacillus, naturalmente ácidos, disminuye el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante a los ácidos y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El subproducto de este enfoque es panes más ligeros.

En áreas donde el trigo duro con alto contenido de gluten es fácilmente disponible, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levaduras a menudo puede reducirse o eliminarse al agregar una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. Su gluten agregado compensa la actividad de la amilasa en el almidón de la masa, lo que permite que el pan conserve su estructura mientras hornea. La tradición del “deli centeno” en los Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también hace posibles los panes multigrano, como el pan “centeno e indio” de las colonias americanas, que combinaban centeno y trigo con harina de maíz en un pan.

Pan de centeno – Wikipedia

En el primer caso, esto es básicamente una masa agria y el pH estaría muy por debajo de un pH de 7. Algunas masas agrias pueden alcanzar un pH de 2 o 3. Dependerá de cuánto tiempo hayas fermentado la masa y el sabor que deseas . En el segundo caso, el pH estaría más cerca de 7.

El pan de centeno es moderadamente ácido junto con el pan de centeno, pero el pan blanco es aún más ácido. No hay panes alcalinos verdaderamente altos.