No, no si lo estás haciendo bien. Cuando doras la carne picada, estás caramelizando las proteínas y azúcares en la carne. Esto crea el fond que es el recubrimiento dorado que cubre el fondo de su sartén. Una vez que haces cariño, no puedes deshacerte de él, no es lo que quieres. Fond es la razón por la que doras los alimentos en primer lugar.
Si la receta hace que la carne se dore, luego agregue vino o caldo, luego vuelva a dorar hasta que vea el sabor. Usted está haciendo dos cosas aquí, dorando las proteínas y azúcares y evaporándose del agua y el alcohol. Tengo una receta de la mesa espléndida para un boloñesa que hace que agregue el líquido en incrementos de 1/4 de taza, dorando cada vez en el medio, cuatro veces. Cuando los chefs hablan sobre “poner capas de sabor” esto es lo que quieren decir. Construyes cariño encima de aficionado hasta que el sabor te salta.
Aquí están los detalles técnicos
Reacción de Maillard – Wikipedia
Cómo hacer salsa de los pedazos marrones de tu pan (aka Fond)
