India es uno de los países del mundo que utiliza especias en gran parte de las deliciosas comidas incluidas en la cocina india. Muchos extranjeros, ya sea que prueben comida hindú auténtica o real, siempre se quejan de la picante del sabor. Por el contrario, los indios consideran que los alimentos que consumen los estadounidenses y británicos son insípidos e insípidos.
Las principales especias utilizadas en la cocina india se describen a continuación:
1. Cardamomo
Hay dos tipos de cardamomo utilizados en la cocina india: verde y negro. El verde es la variedad más común, utilizada para todo, desde mezclas de especias hasta lassis a los postres indios. El sabor es ligero y dulce, con una leve nota de eucalipto. El cardamomo verde se puede mezclar entero cuando se preparan mezclas de especias, como el garam masala, sin embargo cuando se usan en dulces o postres, se abre la vaina y se trituran ligeramente las fragantes semillas negras antes de usarlas. El cardamomo negro, por otro lado, es muy poderoso y ahumado, y debe usarse con mucha precaución. Normalmente solo se usarían las semillas, y si se usa la vaina completa, es mejor sacarla antes de servir el plato, ya que puede ser muy picante para morder.
2. Clavo
El clavo de olor es una especia común en la cocina india y sus notas de anís son fácilmente reconocibles en muchos preparados indios. El sabor fuerte y casi medicinal del clavo proviene de la concentración de aceites esenciales. Los clavos son técnicamente flores, y muchos de sus aceites se exprimen antes de secarse y usarse en la cocina. Los clavos se pueden usar enteros o mezclados en mezclas de especias. Sin embargo, deben usarse con precaución, ya que pueden tender a dominar las especias más delicadas.
3. Cassia ladra
Cassia Bark es una especia interesante. También conocido como canela china, es un género del árbol de canela. La canela es un poco diferente de la casia, y generalmente se diferencia por ser llamada “verdadera canela”. La producción de Cassia es más barata, y la mayoría de la canela molida en realidad está hecha de corteza de cassia. Los indios usan casia en lugar de verdadera canela en su cocina, ya que tiene un sabor más suave y se puede utilizar en grandes cantidades.
Cassia también se puede usar entero o molido en mezclas de especias. Se distingue fácilmente por su textura rugosa de corteza de árbol, y la mejor manera de comprobar la frescura es frotar un poco los dedos. Si puede oler una fragancia de canela, entonces la corteza está fresca. Si sustituyes canela por casia, usa menos, ya que el sabor de la verdadera canela es más intenso.
4. pimienta negra
La pimienta negra es originaria de la India, principalmente de la región occidental de Ghats y Malabar. Es una especia sorprendentemente difícil de cultivar, ya que depende de muchos ciclos naturales, como una cantidad determinada de lluvia, por lo que los precios del pimiento fresco varían mucho. Como la mayoría de las especias, la pimienta negra debe tostarse antes de licuar. Para obtener el mejor sabor, sin embargo, la pimienta negra fresca también se puede moler directamente en los platos.
5. Comino
El comino se usa con frecuencia entero y en mezclas de especias para agregar una característica nota ahumada a los platos de la India. Se puede identificar por sus distintas semillas marrones y su intensa fragancia. A veces se confunde con semillas de hinojo, alcaravea y anís, pero se nota la diferencia al observar su color (marrón, a diferencia del hinojo verde) y el sabor (ahumado, en contraposición a un sabor más fuerte de regaliz). El comino se usa mejor recién molido para obtener el sabor más intenso. Una cosa a tener en cuenta al tostar en seco esta especia es que se quema muy fácilmente, y el comino quemado sabe muy amargo y será muy notable su plato. Tueste esta especia hasta que su nariz tenga un olor a humo y fragancia (aproximadamente 30 segundos como máximo), y luego déjela enfriar antes de mezclarla con las mezclas. Masticar un poco de comino también puede ayudar a aliviar los dolores de estómago y los problemas gástricos.
6. Cilantro
El cilantro es probablemente el más ubicuo de las especias en el estante de especias indio. Es una de las especias más antiguas conocidas en el mundo, y se caracteriza por su color amarillo dorado y textura suavemente surcada. Las semillas son muy aromáticas con notas cítricas. El cilantro entero se utiliza como base para muchas mezclas de especias, y el cilantro molido es una de las especias molidas más comúnmente utilizadas en la cocina india. Al igual que el comino, debe ser tostado en seco hasta que pueda comenzar a ver un ligero tinte marrón dorado en las semillas y comienzan a “bailar” y explotar en la sartén. El cilantro se usa ampliamente en la elaboración de sopas y currys.
7. Nuez moscada y maza
Mace es la cubierta externa de color rojo oscuro de la nuez moscada. La nuez moscada se procesa eliminando la pulpa afuera y deslizándose fuera de la maza. Tiene una cubierta externa resistente que debe ser rajada antes de rallar. Cuando se seca, la maza se vuelve dorada-anaranjada y agrega toques de sabor cálido. Una vez que la nuez moscada se seca, dura bastante para siempre, por lo que es mejor comprarla entera y rallar según se requiera en sus platos. La nuez moscada no necesita ser tostada antes de mezclarla con las especias, ya que tostará el sabor delicado.
8. Semillas de mostaza
Las semillas de mostaza pueden ser amarillas, negras o marrones y se usan indistintamente en la cocina india. El sabor de las semillas de mostaza se libera cuando se trituran o se cocinan en aceite. Su sabor ahumado y a nuez es un alimento básico en curry y polvo de curry, y el aceite de mostaza se usa comúnmente en el norte de la India. Constituye un ingrediente principal en casi todos los platos, incluidos, entre otros, la cocina del sur de la India y Gujarati.
9. Fenogreco
La alholva es la especia que le da al polvo de curry Madras su característico sabor y fragancia terrosos de “curry”. Las semillas son amarillentas y se ven como pequeños granos de trigo. Las hojas de alholva también se secan y se usan como especia (se las llama comúnmente kasuri methi) y son lo que hace que el pollo con mantequilla sea único. Las semillas de alholva tienen una fragancia fuerte y deben usarse con precaución, al igual que el clavo de olor. También se usan en la medicina tradicional y, por extraño que parezca, para hacer jarabe de arce falso.
10. Cúrcuma
La cúrcuma es otra especia india común. Crecido como un rizoma, se puede usar fresco (como el jengibre) o secado. Se sabe que tiene una gran cantidad de beneficios para la salud y se usa en muchas mezclas de especias y curry. El sabor de la cúrcuma fresca es ligeramente más fuerte que el secado, y se tiñe muy fácilmente, por lo tanto, asegúrese de tener cuidado con la ropa y los utensilios mientras los usa. Tiene una fragancia picante y terrosa, no solo es útil para cocinar, sino que es bueno para poner pequeños cortes y también se rumorea que previene el cáncer.
11. Azafrán
También conocido como ‘Kesar’ (pronunciado Kay-señor) en la India. La especia más cara del mundo, el azafrán en realidad es más valioso en peso que el oro, debido al hecho de que es una de las especias más intensivas en mano de obra para producir. El azafrán es el estigma de las flores de azafrán y debe ser recogido a mano. El mejor azafrán es de color rojo oscuro y proviene de Cachemira, Irán o España. Cuanto más fresco es el azafrán, más profundo es el color. El sabor del azafrán es único, y todos experimentan un aspecto diferente de su fragancia. Siempre noto notas florales y de miel cuando huelo mi azafrán. El azafrán es una especia intensa y se usa en pequeñas cantidades, generalmente se disuelve en agua tibia o leche antes de agregarlo a los platos.
