Los tomates solo están en temporada por un corto tiempo cada año. El tipo que puede comprar en un supermercado ha sido criado o modificado genéticamente para resistir el largo tiempo entre el momento en que se recogen y cuando finalmente se los lleva a casa. Por lo general, se recolectan cuando todavía están verdes y luego se curan artificialmente mediante tratamiento con óxido de etileno como gas. Carecen de sabor, principalmente agua, y no tienen el equilibrio de sabor adecuado.
Ahora compare esto con tomates enlatados, especialmente los de Italia. Se recogen en el punto más alto de madurez y se conservan sin conservantes ni sal (si compras los buenos). Si los metes en la caja de cartón, es aún mejor. Están sellados herméticamente y tienen el mismo sabor que los tomates italianos perfectos que acabamos de cosechar.
Ningún chef competente usa tomates frescos para cocinar a menos que sean de su propio jardín recogidos en el punto más alto de madurez, pero luego tiene lo mismo que podría haber comprado en una lata durante todo el año.
