No sé si alguien ha determinado de manera sistemática (y científica) la respuesta a esta pregunta. Pero la respuesta general es que no es una prioridad para los criadores y productores, ya que los consumidores compran principalmente en función del precio, la textura y la apariencia. Los productores y criadores no seleccionan activamente contra el sabor, pero cuando no priorizas un rasgo, introduces procedimientos que lo comprometerán.
Lo mismo se aplica a las frutas y verduras, por cierto.
Numerosos factores contribuyen, incluyendo la raza / cepa, la dieta y varios pasos de procesamiento y distribución.
¿Notan los mismos efectos entre la carne roja y la blanca? El sabor y la textura de la carne siempre han sido importantes, y me imagino que la calidad del sabor de la carne se ha deteriorado menos que el cerdo o el pollo. A lo sumo, las preferencias de la carne probablemente hayan cambiado: la carne de vacuno alimentada con granos tiende a ser más consistente y más veteada que la carne de vaca alimentada con pasto. Una vez más, es un ejemplo donde se han mantenido la textura y la apariencia (que afectan el sabor), pero es probable que se ignore el aroma real.
Una visión no científica (pero probablemente la mayoría correcta):
Por qué el pollo ya no sabe a pollo
¿Qué beneficios se pueden esperar de la agricultura de pacanas?
¿Cuál es el cultivo altamente rentable en India?
Algunas vistas más científicas:
Química del sabor de la carne de pollo: una revisión
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