Es bastante complicado. El resumen breve es que la mayoría de lo que usted sabe como sabor no es en realidad el gusto. Es sobre todo olor. El sabor es un sistema sensorial contundente que detecta sal, dulce, ácido (amargo) y amargo (SSAB). El sabor ahumado de un bistec chamuscado, chicle, el sabor de un plátano, todos los gustos que conoces fuera de SSAB, se debe a que los ésteres y otros productos químicos se elevan hacia arriba a medida que degustas y comes, golpeando tu bulbo olfativo. Cuando tiene un resfriado fuerte o si tiene pólipos nasales, de repente solo prueba el SSAB simple y se describe como “sin sabor, no puede probar nada”.
La temperatura afecta este proceso por dos grandes razones. Primero, los alimentos calientes son más activos; el calor hace que estas moléculas se conviertan en vapor en el aire, y segundo, porque las temperaturas muy frías no solo disminuirán este efecto, sino que también adormecerán la lengua. El curioso efecto de que la sandía y algunas otras comidas tienen un mejor sabor frío podría deberse al hecho de que las cualidades florales de la sandía se suprimen, dejando principalmente la dulzura simple.
