Hay dos levaduras cerveceras principales: lager ( Sacchoaromyces pastorianus ) y ale ( Saccharomyces cerevisiae ).
Para Sacchoaromyces pastorianus, solo hay dos cepas en uso comercial, ambas aisladas en Dinamarca en el C19th. El perfil de sabor y la floculación (aglutinación) es la principal diferencia.
Para la cerveza ( Saccharomyces cerevisiae ), estos son cientos utilizados en la producción. Tradicionalmente, y como todavía vemos en el Reino Unido y otras naciones europeas, habrá muchas cepas en cada lote de levadura utilizado para la elaboración de la cerveza. En los EE. UU. Tienden a usar una sola cepa, en términos generales, ya que no tienen un tono mixto que han estado utilizando durante cientos de años.
Para pan, se usa Saccharomyces cerevisiae , pero una cepa que no se aglutina (flocula). No hay nada particularmente inevitable sobre cientos de cepas de diferencia que se utilizan en la elaboración de la cerveza. La diferencia que supondría para el sabor del pan sería pequeña. Los principales rasgos requeridos son que produce dióxido de carbono y que no se aglomera, y eso es todo.
