Depende completamente del restaurante, la ubicación, el tipo de servicio, los clientes, etc.
Para un restaurante de alta cocina independiente solo para cenar en San Francisco, un buen objetivo es que el alcohol represente el 50% de las ventas totales de alimentos y bebidas (sin contar cosas especiales como catering, eventos especiales, objetos de recuerdo, etc.). Probablemente se quede corto, pero ese es un objetivo. ¿Por qué? El alcohol es mucho más rentable que los alimentos debido a una menor preparación, almacenamiento y tasas de deterioro. Pero la comida y el alcohol van de la mano. Pocas personas pedirán una botella de vino de $ 100 sin querer algo de comida que la acompañe, y pocas personas disfrutarán de una comida de $ 100 para dos personas sin querer consumir alcohol. Se venden entre sí.
Mi restaurante alcanzó aproximadamente el 50%. De eso, quizás el 25% era vino y el otro 25% era cerveza o cócteles. Del vino, la mitad era por copa y la otra mitad servida por la botella. Lo más rentable, en términos de beneficio porcentual, sería la cerveza, luego el vino en copa, luego el vino embotellado. Los cócteles pueden ir en cualquier dirección dependiendo de la batidora: exprimir un pomelo fresco o una piña puede ser bastante caro, y algunos cócteles artesanales pueden demorar varios minutos en prepararlo, pero el agua de soda es básicamente gratuita y sale de la pistola en unos segundos .
Eso suena como una gran cantidad de alcohol, ¿no? Una cosa que aprendes en el negocio de los restaurantes es que las personas beben mucho más de lo que piensan, o les importa admitir.
Imagino que un lugar de desayuno no tendrá altas ventas de alcohol o un puesto de hamburguesas. A menos que sea una de esas articulaciones de brunch mimosa sin fondo.
