Tanto la harina que usas como la forma en que manipulas la masa contribuirán a un pan fuerte y bien estructurado. La harina de pan tiene un mayor porcentaje de proteína, aunque el contenido de proteína varía de un país a otro. Promedia entre 11% y 14% de proteína. Si está usando otros tipos de harina, como el centeno o la cebada para darle sabor, puede agregar varias cucharadas de gluten vital de trigo (el gluten está compuesto de glutenina y gliaden, dos proteínas que se encuentran en el trigo) a su masa.
Cómo manejas la masa también determina la estructura del pan. Hay diferentes técnicas, la mayoría de las cuales están ilustradas en algunos de los excelentes videos de pan que puedes encontrar. Básicamente, al amasar la masa se distribuye la red de hebras de gluten, y doblarla y enrollarla forma un pan bien estructurado.
