Las respuestas cortas son:
Cavitación y desgasificación, y su millaje puede variar.
Vamos a profundizar en esto un poco más.
Entonces, la cavitación es lo que sucede cuando un cuerpo se mueve a través del líquido más rápido de lo que el líquido puede llenar detrás del cuerpo. Cuando está completamente sumergido, eso produce vacíos microscópicos que colapsan. Pero más cerca de la superficie, o en presencia de gases disponibles, esto puede formar burbujas que persisten. La mayor parte de la espuma, sin embargo, se puede atribuir a …
Desgasificación. Cuando se tuesta el café, el frijol sufre muchos cambios químicos. Un efecto secundario es la formación de dióxido de carbono – CO2. La mayoría de ese CO2 normalmente se disipa del café recién tostado en aproximadamente 24 horas, aunque algunos persistirán por más tiempo. Como regla, cuanto más recientemente se haya tostado el café, más CO2 tendrá el frijol. El agua caliente y la agitación de la elaboración de cerveza liberan este CO2, que da como resultado espuma.
Esta espuma, que se llama crema o bloom, contiene CO2 y los mismos aceites aromáticos que se encuentran en el café, junto con, posiblemente, algunos de los VOC y partículas finas que le dan al café su sabor.
Nuestra percepción del sabor del café es terriblemente complicada. La floración definitivamente cambia la * textura * del café. Y aunque eso técnicamente no cambia el sabor, sin duda cambiará la forma en que percibes el café: los sabores y los aromas llegarán a tus sentidos en un orden diferente, al menos. Si lo notarás o no te importará es muy subjetivo. Algunos expertos en café consideran la floración como la mejor parte; otros lo consideran peor. Con una prensa francesa, si está obteniendo una cantidad significativa de floración, puede dejar que sus granos descansen un poco más después de asarlos; esto no es espresso
