¿Cuál es el propósito de la levadura en la cocción?

La levadura es esencial para la producción de pan levantado, pero también tiene otros usos. Además de emitir dióxido de carbono, crear burbujas que se expanden y ayudan a elevar la masa, la levadura también descompone los carbohidratos complejos en la harina. Esto es importante porque estos compuestos son esencialmente insípidos. Intente tomar harina sin hornear y ponerla en su lengua y verá qué sabor tan poco tiene. Cuando la levadura digiere la harina, descompone estos compuestos en moléculas más simples que tienen más sabor a la lengua humana. Cuanto más tiempo tenga que trabajar la levadura en esto, mejor será el sabor del pan. Esta es la razón por la cual las pruebas lentas en un ambiente frío agregan tanto sabor. A pesar de que la levadura se ralentiza por el frío, todavía están trabajando lejos, descomponiendo esas moléculas grandes en las más pequeñas que saben mejor. Casi cualquier pan sin grasa (que no contenga extras como mantequilla, leche, huevos y azúcar) se beneficiará de un aumento durante la noche en la nevera antes de que suba la temperatura ambiente antes de hornear.