tl; dr: Las especias impiden que nuestros alimentos se descompongan y estamos tan acostumbrados a comer alimentos picantes.
Hace un tiempo, tenía la misma pregunta en mente después de mi primer viaje al extranjero a París, Francia y Lisboa, Portugal. Después de buscar un poco, encontré una encuesta de investigación (ref: Encuesta sobre bacterias y especias para alimentos que muestra por qué a algunas culturas les gusta el calor).
Los siguientes son los puntos principales de esa encuesta:
- Todo se debe a las bacterias y los patógenos transmitidos por los alimentos: los compuestos químicos de las especias protegen a sus plantas así como a nuestros alimentos de los microbios y bacterias que deterioran los alimentos.
- Es genético y se ha convertido en un hábito: a nuestros bisabuelos les gustaba la comida picante, luego, desde nuestra infancia, nuestras madres cocinaban alimentos picantes que nos encantaban, ahora anhelamos lo mismo, y probablemente también nuestros hijos.
- Los países con climas más cálidos usan especias con más frecuencia que los países con climas más fríos: de hecho, en países cálidos como India casi todas las recetas de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente las especias potentes, mientras que en condados más fríos fracciones de platos se preparan sin especias, o con solo unos pocos.
- Tailandia, Filipinas, India y Malasia se encuentran en la parte superior de la lista de alimentos picantes con clima caliente, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior. Los Estados Unidos y China están en algún lugar en el medio.
- La hipótesis de “Eat-to-Sweat”: la gente en lugares húmedos come alimentos picantes para enfriarse con la transpiración (como Chennai, Tamil Nadu, India).
- Hipótesis de micronutrientes: Las especias proporcionan cantidades mínimas de antioxidantes u otros productos químicos para ayudar a la digestión.
- Los microbios compiten con nosotros por la misma comida: todo lo que hacemos con los alimentos: secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias, es un intento de evitar el envenenamiento por parte de nuestros competidores microscópicos. Están constantemente mutando y evolucionando para mantenerse por delante de nosotros. Entonces, como una de las formas, reducimos las enfermedades transmitidas por los alimentos agregando otra especia a la receta. Por supuesto, eso hace que el sabor de los alimentos sea diferente, y las personas que aprenden a gustar el nuevo sabor son más saludables.
- Especias principales y su efectividad:
- El ajo, la cebolla, la pimienta de Jamaica y el orégano son los mejores asesinos de bacterias en general.
- El tomillo, la canela, el estragón y el comino matan hasta el 80 por ciento de las bacterias.
- Los pimientos, incluidos los chiles y otros pimientos picantes matan o inhiben hasta el 75 por ciento de las bacterias.
- Pimienta negra, jengibre, semillas de anís, semillas de apio, jugos de limón inhibe el 25 por ciento de las bacterias.
Para concluir, diría que existe la conexión bacteria-especia detrás de comer comida picante en India u otros países de clima cálido.
TOP 30 ESPECIAS CON PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS
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1. Ajo
2. Cebolla
3. pimienta de Jamaica
4. orégano
5. Tomillo
6. Canela
7. Estragón
8. Comino
9. Clavo
10. hierba de limón
11. Hoja de laurel
12. Capsicums
13. Romero
14. Mejorana
15. Mostaza
16. Caraway
17. Casa de la Moneda
18. Sabio
19. Hinojo
20. Cilantro
21. Eneldo
22. Nuez moscada
23. Albahaca
24. Perejil
25. Cardamomo
26. Pimienta (blanco / negro)
27. Jengibre
28. Semilla de anís
29. semilla de apio
30. Limón / lima
Fuente: “Funciones antimicrobianas de las especias: por qué a algunos les gusta”, Jennifer Billing y Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology , vol. 73, No.1, marzo de 1998