¿Estás horneando pan? La pregunta me hace pensar eso, ya que esto no es realmente un problema con otros tipos de cocción. La harina de trigo pasa por varias transformaciones durante el proceso de cocción Brad, y cada etapa tiene diferentes efectos. Simplemente puede aumentar la hidratación de la masa, en función del peso y los porcentajes del panadero. Puede intentar usar un preferencial, ya sea un biga o un poolish, en el que parte de la harina y el agua se combinan con levadura y se deja fermentar durante varias horas antes de agregar el resto de la harina. O podrías hacer un remojo, ya sea con algo o con toda la harina. El método de Gosselin consiste en hacer un largo remojo en frío sin levadura ni sal, y se supone que ayuda con el desarrollo del gluten y el sabor del pan terminado.
Si usa trigo integral, a diferencia de la harina de trigo blanco, remojarlo ayuda a suavizar el salvado, que de lo contrario corta los hilos de gluten y debilita la estructura de la masa. Dependiendo de la marca y el tipo de harina que esté usando, obtendrá diferentes resultados, por lo que es posible que deba experimentar y ver qué le conviene más.
Gosselin’s Pain a’Lancienne
