La digestión de la carne cocida es más fácil que la carne cruda (no cocida, no marinada). Cocinar más allá da un sabor atractivo a la carne, puede causar algo de proteólisis (reducir el tamaño molecular de las proteínas, producir péptidos de menor tamaño molecular) y desnaturalizar el colágeno. Cuanto menor sea el tamaño molecular, más fácil será que nuestro cuerpo pueda digerir y absorber los péptidos y aminoácidos.
Algunos vegetales (y frutas), por ejemplo piña o papaya, tienen proteasas que son enzimas con actividad proteolítica. Creo que puede ayudar.
Es posible cuantificar esto. En un experimento bien controlado, los sujetos (que se dividen en dos grupos, carne cocida y cruda) pueden ingerir una cantidad determinada de alimentos, en este caso carne o verduras cocidas o crudas. después del tiempo de digestión, se toman muestras de sangre, heces y orina y se analizan. Dado que las proteínas son una buena fuente de nitrógeno en nuestra dieta, los compuestos de nitrógeno (producidos después del metabolismo proteico) se pueden medir en las muestras. Sabes cuánto tiene entrada y sabes cuánto ha ido.
Por lo general, en este tipo de pruebas no es posible controlar toda la dieta de las personas, y se debe medir a un gran número de personas y es común hacer una encuesta sobre la ingesta de alimentos (además de la carne + verduras) que consumen.
Para evitar los inconvenientes asociados al trabajo experimental con humanos, son equipos de laboratorio para simular el proceso de digestión, principalmente enfocados en el sistema gastrointestinal (desde la boca hasta el intestino delgado y grueso). Usando un enfoque análogo, los científicos de alimentos midieron la comida (en este caso el contenido de proteína) antes y después de la digestión simulada.
