Wow, no había oído hablar de usar citrato de sodio antes de leer la respuesta de Dansby Parker, que parece permitirle hacer una salsa de queso sin otros ingredientes que solo el queso, el citrato de sodio y tal vez un poco de agua. Si bien parece que el citrato de sodio se encuentra naturalmente en los cítricos, puede ser un poco difícil de encontrar en muchas tiendas de comestibles, así que estoy ofreciendo una receta alternativa, pero sin duda voy a probar su método también.
Lo que mucha gente hace para preparar una salsa para mac y queso, es hacer una salsa Bechamel añadiendo leche a un roux marrón dorado (harina y pasta de mantequilla), y luego agregarle queso (si el queso es gruyere, esto se llama una salsa Mornay). Lo que he encontrado que es un poco mejor para mantener el sabor original del queso es una ligera modificación de este enfoque básico. En lugar de usar harina, que agrega un sabor fuerte y suave a la salsa, y leche regular, que no es tan beneficiosa para mantener el queso emulsionado, sustituyo el almidón de maíz y la leche evaporada, y omito la mantequilla por completo (guárdela para el pan rallado más adelante en la receta)
El almidón de maíz sirve para unirse a la grasa que se separa del queso fundido, y la proteína añadida en la leche evaporada aumenta la solubilidad de la grasa. ¡Combina esto con la cremosidad de la leche evaporada y el sabor neutro del almidón de maíz, y estás en el negocio!
Para hacer una salsa de queso por una libra de macarrones, mezcle 2 cucharadas de almidón de maíz con 16 oz de queso rallado. Batir a fondo 1 huevo, una lata de 12 oz de leche evaporada y, opcionalmente, media cucharadita de polvo de mostaza y cayena. Caliente sobre una caldera doble, revolviendo con frecuencia. Agregue la mezcla de queso y almidón, y revuelva hasta que espese en una salsa de queso que puede cubrir la parte posterior de la cuchara. Alternativamente a la caldera doble, bata la mezcla de huevo y leche junto con la mezcla de queso, y usa el calor residual de los fideos para derretir la salsa. Cocine los fideos en una consistencia muy firme.
Mientras se calienta el agua para preparar los macarrones, agregue algunas rebanadas finas de pan crujiente cepillado con un poco de mantequilla derretida en un horno frío. Establezca la temperatura a 375 grados. Mantenga un ojo en el pan mientras cocina los fideos. El pan debe estar ligeramente tostado y algo seco cuando los fideos estén cocinados. Tire de la bandeja de pan del horno cuando los fideos estén terminados. Mezcle los fideos y la salsa y agregue a la cacerola. El pan ahora debería estar lo suficientemente frío como para manejarlo. Agregue el pan a un procesador de alimentos, y emita migas, con un poco de queso duro añadido (me gusta asiago, pero el parmesano y el romano son otras excelentes opciones). Rocíe con 2-3 cucharadas de mantequilla derretida adicional, suficiente para cubrir las migajas, que en este punto solo deberían estar ligeramente tostadas. Agregue algunas hierbas a las migas si lo desea. Espolvoree esta mezcla sobre la bandeja y hornee hasta que las migas estén doradas. (Al trabajar en paralelo con la preparación de la miga de pan, la fase de cocción es muy corta, generalmente unos 10 minutos al final, ya que todo sigue siendo relativamente caliente, y las migas están a medio camino doradas arrojándolas al horno mientras se precalienta.)
Las notas principales serían cocinar los fideos en una gran cantidad de agua, no molestarse en drenarlos súper bien, ya que están poco cocidos durante la fase de ebullición para sobrevivir bien en el horno, por lo que el agua extra ayudará a tirar parte de la salsa de queso en los fideos mientras hornean, use pan y queso de buena calidad, y no escatime ni en las migas de pan ni en las cantidades de queso, quiere una buena cantidad de queso para darle sabor, y las migas deben formar un capa sólida frente a una ligera capa de polvo para absorber cualquier pequeña cantidad de aceite que no se haya unido adecuadamente a la salsa. (Por lo general, la salsa está bien, pero no hay nada tan desagradable como las piscinas de grasa visibles, si puede evitarlas mediante el uso de migas de pan absorbentes)
