Cerca de mi universidad hay un chocolatero independiente que debo conocer bastante bien. Desde nuestros chats, puedo concluir que lo que hace que un chocolate de calidad sea:
- El uso de manteca de cacao en lugar de aceites vegetales. Esto le da al choclate un acabado limpio y no deja residuos pegajosos en la boca o la garganta (voy a una escuela de música y me dijo que muchos cantantes vienen a su tienda. De hecho, estaba en la universidad con una bolsa ¡de sus chocolates y el jefe de estudios vocales pasó, un tipo que nunca habla, y dijo que tenía buen gusto!)
- Otro factor en el buen chocolate es, obviamente, el grano de cacao. Compré una barra de chocolate del mismo chocolatero, aunque él no lo hizo. Pregunté qué lo hace diferente. Los frijoles son de diferentes regiones y los diferentes suelos le darán un sabor diferente, la edad del frijol y cómo se asará el frijol también lo afectará. También la cantidad de sólidos de cacao en el chocolate. Aquí tengo un calendario de adviento, Kinnerton, dice “sólidos de cacao, mínimo 25%”, todavía está bien comer chocolate pero no es algo que yo considere chocolate de calidad. El chocolate que compré estaba en la región del 70%. El choclate de alta calidad no es realmente algo que comerá en grandes cantidades, por razones de costo, y si come demasiado, el sabor se desvanece. Este chocolate comería quizás una o dos casillas por día. Hace años odiaba el chocolate negro, pero ahora que había pasado al tipo más caro (no más de £ 10 por el bar) realmente me gusta. Se decía que el bar que compré tenía sabores “afrutados”, era de Madagascar, se decía que otro bar tenía características de tabaco. Podría probarlo pero no puedo comentar si eso fue un efecto placebo. Podría intentar un sabor ciego la próxima vez. Lo que hace que un grano sea de alta calidad es lo que eleva el precio. Un chocolatero generalmente tendrá una estrecha relación con la plantación y los visitará personalmente. Podrán obtener granos de cacao de la mejor calidad, cuesta más, pero eso es porque les permite a los que hacen el trabajo vivir. Los granos de calidad inferior son vendidos a los grandes fabricantes de chocolate comerciales. Los mismos frijoles de una plantación de un buen chocolatero se encontrarían en el chocolate comercial pero se tratarían de manera diferente. Se tiene más cuidado en el asado y en otras etapas del proceso de elaboración del chocolate que, desafortunadamente, ¡no conozco todos los detalles!
- El conocimiento del chocolatero! Está muy bien tener productos de chocolate de alta calidad, pero sin ningún conocimiento de los emparejamientos de sabor y la habilidad que implica el atemperado y otras cosas, nunca tendrás un buen chocolate. Es un arte que les apasiona. Muchas veces he ido a la tienda de chocolate (solo una pequeña tienda, es principalmente corporativa con su tienda principal en Lyon) y me ha mostrado con entusiasmo un nuevo chocolate que ha hecho. Me preguntó si quería probar un anís y no me gusta el anís en lo más mínimo. Continuó diciéndome que usa “anís joven” y le da un sabor más “delicado”, así que, al ver que se le iluminaban los ojos cuando me dijo esto, ¡lo intenté! Fue hermoso. Regresé la próxima semana para comprar un poco más. “Se han ido todos, solo hice un lote, fue un experimento”. Necesitas a alguien con pasión para hacer un buen chocolate.
- ¡Creatividad! La pasión sin creatividad solo te lleva tan lejos. Un chocolatero que salga a probar algo nuevo siempre tendrá el paso por encima de cualquier competidor. Habrá más fracasos que alguien que juega a lo seguro, pero así es como se hacen cosas nuevas y emocionantes.
Estoy seguro de que hay muchas otras cosas técnicas para hacer una buena chocolata, pero ese es solo mi conocimiento sobre el tema.
