El cacao es el ingrediente esencial para el chocolate. Fue traído a nosotros por los exploradores españoles Colón y Cortés quienes aprendieron sobre él desde sus encuentros en el “Nuevo Mundo”. Inicialmente estaban desconcertados por los extraños granos de cacao en forma de almendra. Pero rápidamente descubrieron su valor. El árbol de cacao, que proviene originalmente de las selvas tropicales de Honduras, Venezuela y México, pronto se cultivó en plantaciones establecidas por los españoles. Hoy en día, el cacao se cultiva en una estrecha franja alrededor del ecuador en las Américas, África y Asia.
¿Cómo se hace el chocolate?
La transformación de los granos de cacao en chocolate es un proceso complejo en el que los ingredientes, el tiempo y la temperatura juegan un papel crucial. Al variar estos tres parámetros, podemos producir una variedad de recetas únicas
Del grano de cacao al licor de cacao
Sacos de yute, llenos de granos de cacao, llegan de África, América Latina y Asia. Los granos de cacao de diferentes orígenes se examinan primero para determinar su calidad y luego se mezclan cuidadosamente en una mezcla. Esto se hace para obtener chocolate con un sabor y aroma predeterminados. Los granos de cacao se limpian de piedras, tierra y arena y se secan rápidamente bajo calentadores. Esto hace que sea más fácil romper los granos y eliminar el caparazón que los rodea.
Las semillas de cacao se tuestan, lo que desarrolla su aroma. En molinillos especiales, las semillas se muelen hasta obtener una masa líquida muy fina, el licor de cacao. Este es uno de los principales ingredientes del chocolate.
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El licor de cacao se puede procesar en dos componentes diferentes: manteca de cacao y cacao en polvo. Sin embargo, también se puede usar directamente como ingrediente en el chocolate.
Del licor de cacao al chocolate
Dependiendo del tipo de chocolate, se usan diferentes ingredientes:
Chocolate negro: Licor de cacao + manteca de cacao + azúcar
Chocolate con leche: licor de cacao + manteca de cacao + azúcar + leche en polvo
Chocolate blanco: manteca de cacao + azúcar + leche en polvo
La esencia de vainilla o vainilla se puede agregar a todos los tipos para mejorar el sabor.
Los ingredientes primero se miden con mucha precisión de acuerdo con la receta. Estos ingredientes se mezclan en una masa homogénea de chocolate. Esta mezcla se refina entre rodillos para formar un fino polvo de chocolate en el que las partículas son tan pequeñas que la lengua humana ya no las puede distinguir. Esto le da al chocolate terminado una textura extremadamente suave y un sabor homogéneo.
El chocolate en polvo se pone en tanques grandes llamados caracolas. Se amasa durante varias horas hasta que los aromas se hayan desarrollado completamente. El contacto con el aire, el calor y la fricción dan como resultado varios procesos físicos y químicos diferentes:
La manteca de cacao presente en el licor de cacao se derrite. Esto también ocurre con la grasa láctea de la leche en polvo utilizada para la leche y el chocolate blanco.
Almacenamiento de chocolate
El producto se almacena en un entorno limpio, seco (humedad relativa máx. 70%) e inodoro. Temperatura de almacenamiento: 12 – 20 ° C
