Una vez vi a la difunta y gran Julia Child en uno de sus shows posteriores, donde proporcionó comentarios sobre la dirección y el color, mientras que Jaques Pepin hizo la mayor parte del trabajo. Uno de sus temas de ejecución era burlarse de las personas que tenían miedo de usar mantequilla, esto es durante la locura antifatiga que ahora parece estar disminuyendo. Cuando Jaques estaba poniendo algo de mantequilla en algo, ella dijo: “Ahora sé que hay algunas personas a las que no les gusta usar mantequilla”. Bueno, si no quieres usar mantequilla … puedes usar crema en cambio “.
No hay grandes sustitutos para la mantequilla bajo ninguna circunstancia. Ninguna. Proporciona una riqueza encantadora y se ajusta muy bien a temperatura ambiente. Para un glaseado, la crema es un buen sustituto. La margarina es tolerable. El acortamiento vegetal proporciona propiedades mecánicas razonables, pero no agrega nada al sabor. Otras sustancias no funcionan casi tan bien. El queso crema, por ejemplo, está bien para un glaseado de queso crema, pero el sabor ligeramente agrio le quita muchos glaseados. Hay recetas de glaseado formuladas para no usar mantequilla, pero no sustituye a la mantequilla; estás eliminando la necesidad de mantequilla por completo.
