Es una pregunta importante: en primer lugar, reconocemos que la carne cruda está plagada de bacterias (en su mayor parte, desperdicios y algunos desagradables). Por lo tanto, la superficie de un bloque sólido debe ser cauterizada para proporcionar un paso de muerte en la superficie. Eso es 99% de los problemas desaparecidos. (La carne picada es una masa infinita de áreas superficiales, por lo que debe estar bien cocida).
Ahora a la cocción posterior: puede suponer que algunos sobrevivientes se mantendrán, ya sean tipos sensibles al calor más profundos en la carne, o tipos resistentes al calor en cualquier lugar. Dada la oportunidad, comenzarán a reproducirse a medida que la carne se enfríe a temperatura ambiente. Ejemplos serían:
(1) Salmonella o Campylobacter sensibles al calor en el relleno de un pavo (donde el calor nunca fue lo suficientemente alto), o
(2) Clostridium perfringens (tipos resistentes al calor) que han sobrevivido a la cocción y ahora están listos para multiplicarse a un ritmo muy rápido.
(3) Contaminación cruzada entre tablas de cortar, o manos, cuencos, etc. que tocaron el RAW y también el COOKED sin un paso completo de lavado / desinfección en el medio. E. coli de la carne de res es especialmente importante aquí (porque no necesita demasiadas células).
Prevención (1): asegúrese de que las partes más profundas alcanzan al menos 75’C (167’F). Use un termómetro de carne Este es el por qué…. incluso si el pavo parece cocinado completamente, el RELLENO no parecerá “crudo”, pero se ha contaminado con Salmonella y / o Campylobacter durante la fase de relleno, ¡y TI también tiene que llegar a los 75 ° C! Consejo: cocinar el aderezo por separado; rociarlo con jugos de carne. También tenga cuidado con ‘asados laminados’.
Prevención (2): Después de servir, refrigere y tenga cuidado cuando vuelva a calentar . Una vez que C. perfringens ha tenido un “choque” de calor, está listo para multiplicarse a temperaturas cálidas y húmedas sin más demora. ESPECIALMENTE peligroso es el recalentamiento (tiempo prolongado a temperatura insuficiente, o salsa no enfriada o recalentada de manera inadecuada). El tiempo medio de generación (MGT) puede ser de 15-20 minutos bajo condiciones ideales de temperatura y humedad, por lo que comenzar con 1,000 supervivientes / ml, mantenerlo caliente le daría 4 millones / ml (4 x 10 ^ 6) en 4-5 horas. Solo necesita 10 ^ 6 / ml para una enteritis completa de C. perfringens al día siguiente, aproximadamente 14 horas después de comer.
Prevención (3): lavar utensilios, tablas de cortar usadas para carne cruda con agua detergente caliente + 1-2 tapones de cloro en el agua. (Y remoje las bayetas en agua con un chorrito de lejía después de que los platos estén listos, solo para estar seguros.
Resumen…. COCINELO a al menos 75 ° C, ENFRIAR cerca de 5 ° C, LIMPIE todo y vuelva a calentar adecuadamente. ¡Ahora puedes relajarte y disfrutarlo!
Los chefs profesionales siempre han sabido estas reglas, y los grandes establecimientos han estado siguiendo esta rutina durante años. Sin embargo, los cocineros caseros, los grupos de catering amateurs y el personal de cocina desentrenado reducen las esquinas y ponen en riesgo la salud de todos.
