El trigo tiene muchas cosas en él; los dos principales son el almidón soluble en agua (aproximadamente el 70% del grano) y la proteína / gluten insoluble en agua (aproximadamente el 15% del grano).
Para hacer seitán, primero agregue agua para hacer una masa, luego amase esa masa bajo una corriente de agua corriente. El amasamiento ayuda a la formación y desarrollo del gluten y expone la mayor parte del almidón al agua, donde se disuelve y se lleva.
Al final del proceso de amasado, si comenzaste con 100 g de trigo integral, terminarías con una bola de aproximadamente 15 g de gluten y mucha agua. 70 g de almidón (y aproximadamente 15 g de otras cosas, aproximadamente) se fueron por el desagüe.
Seitán se hierve para configurar / desnaturalizar el gluten, formando la masa que usted compra.
Sin embargo, gran parte del seitán resultante sigue siendo agua, retenida en la matriz de gluten. Entonces el peso del seitán es más que los 15 g de seitán puro.
